Διατροφική αξία & Υγεία

Olives and olive oil Η υγιεινή αξία του ελαιολάδου είναι γνωστή από την εποχή του Ιπποκράτη και η οποία επιβε-βαιώνεται συνεχώς επιστημονικά με την ιατρική ερευνητική πρόοδο.

 Σε αυτό το τμήμα θα αναλύσουμε τη βιολογική αξία του ελαιόλαδου και γιατί πρέπει να προτιμήσουμε το ελαιόλαδο και όχι λίπος.

 Το παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι καθαρή λιπαρή ουσία, αλλά χυμός πλούσιος σε άρωμα και γεύση. Αντιθέτως, όλα τα σπορέλαια, με εξαίρεση το σησαμέλαιο, για να γίνουν βρώσιμα υποβάλλονται σε διεργασία που είναι γνωστή με τον όρο εξευγενισμός, που περιλαμβάνει ειδική επεξεργασία, ώστε να πάρουν εμπορεύσιμη μορφή. Το αποτέλεσμα δεν έχει κανένα άρωμα και καμία γεύση.

  Η εμπειρία πολλών αιώνων, οι κλινικές παρατηρήσεις που έγιναν κατά καιρούς, απέδειξαν ότι οι λαοί που διατρέφονται με ελαιόλαδο (όπως ο Ελληνικός), παρουσιάζουν μικρότερο ποσοστό καρδιαγγειακών παθήσεων, αλλά και άλλων παθολογικών καταστάσεων σε σύγκριση με χώρες που έχουν ως βάση στη διατροφή τους μόνο τα πολυακόρεστα σπορέλαια.

 Το ελαιόλαδο, εκτός από την αρμονική σύσταση των γλυκεριδίων που είναι η ίδια με εκείνη των λιπαρών συστατικών του μητρικού γάλακτος, είναι εμπλουτισμένο με φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες προστατεύουν από την υπεροξείδωση και τη δημιουργία ελεύθερων ριζών. Οι τελευταίες, σύμφωνα με πρόσφατα ερευνητικά δεδομένα, είναι εξίσου, αν όχι περισσότερο, επικίνδυνες για την ομαλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού, από ότι είναι τα κεκορεσμένα λιπαρά οξέα που αποδεδειγμένα αυξάνουν τη στάθμη της χοληστερίνης.

 Και ενώ τα πολυακόρεστα λιπαρά των σπορέλαιων μειώνουν ομολογουμένως τη στάθμη της χοληστερίνης στο αίμα και θεωρητικώς τουλάχιστον προστατεύουν από τις καρδιαγγειακές παθήσεις, οι ελεύθερες ρίζες των υπεροξειδίων τους, είναι αιτίες για πολλές και σοβαρότατες ανωμαλίες στον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι αποδεδειγμένο ότι αυτές οι ρίζες είναι η αιτία πολλών δυσάρεστων καταστάσεων στα αρτηριακά τοιχώματα. Ακόμη, οι ελεύθερες ρίζες ευθύνονται για το χρόνιο εγκεφαλικό σύνδρομο (μαλάκυνση του εγκεφάλου) και για το μπλοκάρισμα ζωτικών για την ομαλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού ενζύμων. Η ζημιά από τις ελεύθερες ρίζες συνεχίζεται με την πάροδο της ηλικίας με αποτέλεσμα να οδηγεί στο γήρας, και σε ρυτίδωμα του δέρματος.

 Ακόμη, σύμφωνα με άλλα ερευνητικά δεδομένα οι ελεύθερες ρίζες ευθύνονται για τη μείωση της ελαστικότητας και τον βαθμό ενυδάτωσης των πρωτεϊνών του ανθρώπινου σώματος, με αποτέλεσμα να στενεύουν οι αρτηρίες, οι φλέβες και τα αιμοφόρα αγγεία, να ανακόπτεται η κανονική τροφοδοσία των κυττάρων και, κατ' επέκταση των ιστών, με αίμα. Έτσι με την πάροδο της ηλικίας εγκαινιάζεται η υπολειτουργία των οργάνων και των συστημάτων, εξελίσσεται η πρεσβυωπία, περιορίζεται η κυτταροπλασία για την επούλωση τραυμάτων και γενικεύονται η κάμψη, η παρακμή και ο μαρασμός του ατόμου.

 Γενικά το ελαιόλαδο, ως βασικό είδος διατροφής, υπερτερεί των άλλων λιπαρών ουσιών στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• Σε χημική σύσταση

• Σε απορροφητικότητα από τη βλεννογόνο του λεπτού εντέρου και στην πέψη.

• Μειώνει τη χοληστερίνη του αίματος σύμφωνα με τις μέχρι τώρα έρευνες.

• Στη συντήρηση και θεραπεία των ηπατικών παθήσεων.

• Από την αρχαία εποχή ήταν γνωστό ότι το ελαιόλαδο συντηρεί ή και θεραπεύει τα γαστρεντερικά έλκη, καθώς επίσης θεραπεύει ή απαλύνει τις ηπατικές παθήσεις, παθήσεις της χολής κ.ά.

• Προστατεύει από την οστεοπόρωση.

• Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι το ελαιόλαδο, πλούσιο σε βιταμίνη Ε, προστατεύει από την οστεοπόρωση και τα δύο φύλα.

 • Σε άρωμα και γεύση.

 Τα «μικρότερα» συστατικά του ελαιόλαδου παίζουν επίσης ρόλο κατά τη διαδικασία του μεταβολισμού, με πρωταγωνιστές το σκουαλένιο και τις τοκοφερόλες που 90% αποτελούνται από βιταμίνη Ε, το πιο ενεργό συστατικό κατά της αυτοξείδωσης. Προστατεύουν το λάδι από την τάγκιση, τις αλειφατικές αλκοόλες, τα τερπενικά συστατικά κ.ά.

 Το ελαιόλαδο περιέχει επίσης μικρή συγκέντρωση φωσφολιπιδίων. Μεταξύ των συστατικών του ελαιόλαδου πρέπει να αναφερθεί και η ελαιοπικρίνη, η ουσία του δέντρου της ελιάς, στην οποία αποδίδονται φαρμακολογικές ιδιότητες, όπως υποτασικές κ. ά.

  Το ελαιόλαδο φαίνεται να έχει μεγάλη θρεπτική αξία, ακόμη και μαγειρευμένο και τηγανισμένο -με την προϋπόθεση, βέβαια, οι συνθήκες θέρμανσης να μην είναι πολύ δραστικές και μεγάλης διάρκειας- επειδή παρουσιάζει μεγάλη αντίσταση στην αυτοοξείδωση, ιδιότητα που διατηρείται στις δραστικές συνθήκες του τηγανίσματος. Επίσης, η υψηλή περιεκτικότητά του σε ελαϊκό οξύ επιβραδύνει ορισμένες αντιδράσεις. Αυτή η ιδιότητά του, η σταθερότητα που έχει το ελαιόλαδο στην οξείδωση, είναι σημαντική από θρεπτικής πλευράς.

 Θερμαινόμενο κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες δεν παρουσιάζει καμιά ουσιώδη μεταβολή στη δομή του και δεν προκαλεί καμία σημαντική τοξική αντίδραση ακόμη και όταν θερμαίνεται στους 200°C, διατηρεί τις ιδιότητες.

 Το ελαιόλαδο επιδρά και στα λιπίδια του αίματος. Από επιδημιολογικές μελέτες που έγιναν στην Ελλάδα, όπου γίνεται μεγάλη κατανάλωση ελαιόλαδου, βρέθηκε ότι η συχνότητα παθήσεων της στεφανιαίας είναι εντυπωσιακά χαμηλή. Μελέτη που έγινε επί είκοσι συνεχή χρόνια στην Κρήτη και στην Κέρκυρα, σχετικά με την επιδημιολογία των καρδιακών παθήσεων, έδειξε ότι οι εν λόγω παθήσεις στις ανωτέρω περιοχές ήταν ελάχιστες. Επειδή η καλή υγεία σχετίζεται με τον τρόπο ζωής και ένα σκέλος αρκετά σοβαρό είναι η διατροφή, και στις δύο περιοχές βασικό είδος διατροφής της λιπαρής ύλης είναι το ελαιόλαδο.

 Γενικά, η παραδοσιακή Ελληνική διατροφή χωρίς να είναι φτωχή σε ολικά λίπη, περιέχει λίγα λιπαρά οξέα, τα οποία συντελούν στην αύξηση της χοληστερόλης στο αίμα. Διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο και πτωχή σε ζωικά λίπη, συντελεί στην περιορισμένη εμφάνιση παθήσεων της στεφανιαίας. Ειδικότερα δεν είναι τυχαίο ότι η κρητική διατροφή αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο επιστημονικών ερευνών και αναγνωρίζεται ως πρότυπο υγιεινής διατροφής.

* Πηγή: Αλέξανδρος Σ. Αλεξανδράκης, 2008, Το ελαιόλαδο και η παραγωγή του, Εκδόσεις Μιχάλη Σιδέρη.

Ευχαριστούμε ιδιαιτέρως το ζωγράφο Κωνσταντίνο Ράμμο, για τη διάθεση των έργων ζωγραφικής του! www.constantinosrammos.eu